Автор Тема: Съвети за добра ракия  (Прочетена 10782 пъти)

0 Потребители и 1 Гост преглежда(т) тази тема.

Неактивен Ivan Radev

  • Нов
  • Публикации: 12
    • Профил
Съвети за добра ракия
« -: 26.11.2014 17:53:08 »
"Първо не варя джибрите, а ги пресовам (направих си собствена пресичка). С това постигам няколко ефекта - невъзможност от загаряне на дъното на казана, спестява се варенето на минимум един казан и съответно таксата и дървата за него, джибрата заедно с чепките стават на тор като се смесят с пръст в някаква дупка.
Второ задължително правя преварка на ракията. Чиста преварка- никакво вино или джибри, само ракия и вода. По този начин се ограничава до минимум метиловия алкохол. Разбира се в зависимост от вместимоста на казана отделям първия 1% от преварената ракия- целта е същата отделяне на метила. В самото начало са на лице преходни процеси и метиловия алкохол е доста. С падане градуса на преварка под 45 спирам събирането на дестилата за ракия. Повишава се метила и се появява дъх на патоки. Останалото колкото натече го събирам за преварка до година.
Трето - никога не смесвам ракия със слаба ракия за намаляване и получаване на търсения алкохолен градус. Ползвам задължително дестилирана или чиста минерална вода. Салабата ракия първо има в себе си значителни количества метил(говоря за патоки), второ придава лош аромат и вкус на ракията. Най-добре според мен е разреждане с дестилирана вода - няма никакви странични ефекти. Смесвам до 45/47 алкохолни градуса.
Четвърто - омекотявам със стафиди. Съдържат в себе си натурална гроздова захар която омекотява резкия вкус на ракията. Слагам около 10 броя на литър, до набъбването им до първоначален размер. Ползвам червени стафиди(повече захари) не променят цвета. Ракията я обичам натурална за това избягвам да слагам каквито и да било есенции- в нея си има достатъчно специфичен гроздов дъх, както от нея така и от стафидите. Оцветявам до светлозлатисто с гроздова ракия в която са накиснати пеперудките разделящи ядките в ореха. Ако същите се държат достатъчно дълго става мастилено черна. 2-3 до 10-на капки на литър са достатъчни за да се докара съответно от светло златисто до цвят на тъмно уиски.
Пето Както виждате използвам само и единствено естествени матрериали. Ракията става превъзходна както на вид, така и на вкус и аромат. Винаги я пия добре изстудена с много мезе и добри приятели. Ами наздраве"

 Автор: GetOff

Неактивен Ivan Radev

  • Нов
  • Публикации: 12
    • Профил
Re: Съвети за добра ракия
« Отговор #1 -: 26.11.2014 17:55:42 »
"Добре ето няколко прости съвета които трябва да следвате и няма да имате проблеми. Колега по-горе беше публикувал едно файлче, което е хубаво да си свалите. Но ето накратко:
1. Хубава ракия се прави от хубав материал. Дали от грозде, дали от плодове изхвърляйте гнилите и развалените. Отделяйте костилките защото те за основа за натрупването на цианидни съединения по време на ферментация, които преминават и в дестилата /тъй натрапчивия аромат на бадем/.
2. За да получите градус - трябва захар. Винаги проверявайте и корегирайте захарното съдържание. Оптимално 23 % /градуса както му казваме по народно му/
3. Пазете стриктна чистото във ферментационното /гараж, изби или тем подобно/. Мръсотията е враг на всяко хубаво вино или ракия /в подробности за чиста ферментация няма да навлизам за да не ви стана скучен/.
4. По възможност закупете от някаква аптека чиста култура дрожди. /селектираните такива провеждат ферментацията по-пълно и издържат при високото алкохолно съдържание, докато дивите загиват доста по-рано. Значи по-чисти дрожди - повече градус, а от там повече радост/.
5. Не чакайте ептен да паднат джибрите и тогава да варите - алкохолът е лесно летливо съединение и бързо се губи, а това ощетява само крайния резултат. Обикновенно бурната ферментация приключва около 12 ден, тъй че наблюдавайте и бъдете нащрек.
6. Като варите ракията не слагайте никави боклуци вътре. Ако не сте наясно с химизма който протича между отделните съединения не ви трябва да се бъркате на господ и технолога в работата.
7. За мен добра ракия, която носи аромата пък и опашката на патоките се получава в шарански тип дестилатор /тия с широките гуши отгоре/. Те охлаждат парите, връщат част от тях вътре, може да се концентрират парите и да се насочват в правилна посока, а и спомагат за по-добро фракциониране от обикновенните казани направо с тръбичка от "тенджерата". За ракия не ви препоръчвам дву и три степенни дестилаторни апарати./ако бяха добри за бренди, французите нямаше да се потят над шаранския тип/
8. Първият дестилат го съберете целия. Не го пийте. Дестилирайте повторно. Както каза колега по-горе метиловият алкохол е вреден. Ако не искате да си кръстите ракията "Самуилова" щото на 100 гости само един остава с едно око не правете преварка, ама ако искате да сте живи и здрави правете. Тук е момента ако сте изпортили първия дестилат да се горигира с активен въглен, и тем подобни препарати които да корегират някои човешки грешки.
9. ЗАДЪЛЖИТЕЛНА ПРЕВАРКА. Разредете малко дестиата. Съветвам Ви до около 24%. По този начин ще подобрите и ще спомогнете за отделянето на "лошите" неща от ракията.Преварката е много важна, първо при по-високо алкохолно съдържание настъпва по лесно разделяне на отделните фракции алкохол. Те биват едновалентни, двувалентни и т.н. Метиловият алкохол е едновалентен алкохол, демек с най-ниска температура на кипене и тръгва пръв /не последен колега в патоките има само висши алкохоли и фузелови масла от там идва и паточния вкус на ракията/ та като правите преварка Ви съветвам да отделите около 3 % от общото заложено количество. Демек ако вкарате 60 л. за преварка първите 1,8 л ги отделете само за разтривка или почерпете враговете си с тях. След това започва същинското събиране. Аз правя допълнително разделяне. Почвам в 5 л. тубичка, после в друга и ги надписвам. Това ми спомага после да дегустирам отделния дестилат и да видя нещо някъде в процеса да не се е изпортило. Спирам да събирам дестилата за ракия като падне под 40%. Колеги не се заблуждавайте че под тези градуси всичко е алколол. Вашите спиртомери отчитат като алкохол и доста от другите примеси. Все пак ако искате ракия с по явно изразен паточен вкус съберете още малко НО ОТДЕЛНО и после чрез дегустиране си я поправяйте. След като преварите ракията съберете дестилата и в къщи.
10. Винаги разреждайте дестилата до 40,5 % с дестилирана вода. Някой питал ли се е защо БДС на ракията е толкова градуси. Другари какво усещате на ракия 55 градуса. Та скъпи мои аромата изпъква точно при по-нисък градус, тогава ще усетите истинския аромат на ракията, а и ако старее в бъчва този градус е точния за протичането на редица химични процеси, които подобряват качеството на дестилата. Е дестилатът за бренди отлежава на 55% ама ние сега не правим бренди и Ви съветвам да си разредите ракията до тези градуси или поне до 42.
11. Слагане на добавки. Тук идва вече това за което се плаща на технолозите. Може да подобрите дестилата с добавянето да дъбови екстракти, глицерин, и тем подобни, но и чиста да си я пиете ще сте доволни от това което сте постигнали нали?
Не е сложно. Просто не правете глупости които не разбирате, а само защото на комшията брат му някога гледал че така се прави и той Ви казал. "

Автор: Димо Атанасов, ловец от Пловдив
Skype: dimo_atanasov